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【转载】2010-01-05 香酥牛肉饼  

2012-09-12 03:19:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自曾梓晴《2010-01-05 香酥牛肉饼》

        刚才看天天饮食,教做这个羊肉饼,看完了,我就非常高兴,这不就是原来在百货大楼排队买的那个牛肉饼吗,非常酥,非常香,当时卖两块钱一个,都抢不上,这回可得好好学学,哪天好实践一下!牛肉羊肉一样,喜欢吃什么就放什么吧!

[天天饮食] 羊肉饼(2010.01.05)
http://space.tv.cctv.com/video/VIDE1262666095328880

原料:面粉,油,羊肉馅,葱,椒盐,盐,味精。

步骤:

一、和面:面一定要和的筋道,先用冷水和面,一斤面六两水,再加少量食盐,盐和水的比例大概是50:1。揉到面团光滑了,把面揉成长条,反复的在面上抹少量的油,边抹边揉,边揉边抹,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息然后盘起来,饧15分钟!2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息

二、做油酥:2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息油酥可是个好东西,大楼卖的那个牛肉饼就是因为抹了油酥才那么酥脆的!而且像做手撕饼,家常饼等很多面食的时候,加了油酥都会又酥又脆,算秘密武器呀!其实做法不难,先往面粉里加少许食盐,再将油烧到七八成热,油和面的比列是1:1,将热油浇在面上,像炸辣椒油那样,边浇热油边搅拌面,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息一定要快速搅拌,是面粉完全糊化。油都浇完搅拌均匀就不要动了,静置放凉。

三、制作:

        面也饧好了,揪成稍大的剂子,用手按一下,给每个剂子都抹上油。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息再把剂子搓成小长条,都均匀的沾上油,规则的码在碗里,在上面再抹一层油,然后又用保鲜膜封住碗,防止面风干,这样再饧15分钟。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息

        趁着饧面的时候处理一下肉馅,天天饮食用的是羊肉馅,要八瘦二肥,其他肉也一样,有肥肉才好吃,这个馅还有点说法,要纯肉不放菜,不打水,放一点油滋润一下,一点味精就可以了,

        下面是最关键的步骤了,把面拿出来,整成条形按扁,这是面已经很软了,非常容易成型。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息把每一条面都按扁,斜着摞起来,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息再把摞好的面集体翻过来,从最后一个开始包,因为最后一个饧的最好。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息把面擀成长方形面饼,擀的时候要轻,要均匀,边儿要擀的薄点。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息在上面抹上已经凉凉的油酥,油酥可以稍微多放点,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息这时在面皮的一端放上肉馅,姜末,葱碎,整个面皮上撒上椒盐。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息

卷,这是个技术活,他的手法我看了几遍,其实挺不好掌握的,先把有肉馅的一端拿起来,抻边上的面把肉馅裹住,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息再一边扯一边卷2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息卷好之后再打开2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息,再用手轻轻地把面皮撑开,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息在面皮上再抹上一层油,再卷好。收口一定要慢,捏住了,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息之后把纺锤形的卷子拿在手里,把没收口的那一端慢慢的推进去,边转边推,一定不能一下推进去,那样就死心了!2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息最后把饼从中间向四周慢慢按开,按平。2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息

四、煎制:

最好用电饼铛,没有就用小烤箱,再没有就用平底锅,用170°的油温,也就相当于中火煎制20分钟,2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息好了,制作完成,看上去就那么诱人!一定非常好吃!2010-01-05   香酥牛肉饼 - 曾梓晴 - 休养生息

总结:看来做油饼要酥脆的办法就一个,抹油!加油酥,反复的抹油,饧面,大楼买的也是当场做,他们都把面泡在油里,放这么多油,能不香吗!

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